食品安全已經(jīng)成為中國(guó)公眾更為關(guān)注的熱點(diǎn)問題之一。連續(xù)幾年，食品安全事件頻發(fā)，讓整個(gè)食品行業(yè)的信譽(yù)和形象一再下滑。再加上人力和原材料成本不斷上升，銷售渠道不斷延伸，中國(guó)食品企業(yè)面臨著巨大的轉(zhuǎn)型壓力。

　　《財(cái)經(jīng)日?qǐng)?bào)》昨日專訪了中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孟素荷，在她看來，食品安全關(guān)乎國(guó)家形象，盡管目前困難重重，但中國(guó)巨大的市場(chǎng)決定了食品工業(yè)未來依然有較大的發(fā)展空間，當(dāng)務(wù)之急是要跨過“食品安全”這道坎。

　　財(cái)經(jīng)日?qǐng)?bào)：隨著近年來食品安全事件頻發(fā)，消費(fèi)者對(duì)食品企業(yè)的信任程度一再下降，請(qǐng)您客觀評(píng)價(jià)我國(guó)食品安全現(xiàn)狀。

　　孟素荷：消費(fèi)者對(duì)中國(guó)食品的信任危機(jī)是中國(guó)食品安全更大的危機(jī)。2011年我國(guó)6.2萬人死于交通事故，死于食品安全的不到200人，其中80%為家庭食物中毒，算起來還不到交通事故的1/300，但引起的恐慌及震蕩卻遠(yuǎn)大于交通事故。

　　同時(shí)，中國(guó)食品安全問題被廣泛報(bào)道，中國(guó)食品工業(yè)的信譽(yù)度降低。2009年，河北天洋水餃?zhǔn)录�后，山東省輸日蔬菜減少了70%，日本國(guó)內(nèi)冷凍食品銷售額下跌40%。世界是一個(gè)地球村，食品安全問題使中國(guó)食品制造的價(jià)值縮水，這是令人痛心的。

　　亂象催生重典，在政府的嚴(yán)格治理及輿論的強(qiáng)力監(jiān)督下，中國(guó)食品安全的違法成本從來沒有像現(xiàn)在這樣驚人。2011年全年，全國(guó)3895人因食品安全事件受到處罰；查處食品安全問題5975個(gè)；上海一個(gè)大企業(yè)一年要接受4000次各種形式的抽查，如此大的強(qiáng)度，顯示了中國(guó)政府的責(zé)任與作為，這在全球都是罕見的。

　　但之所以對(duì)食品安全充滿恐慌，體現(xiàn)出我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流是食品安全的短板。

　　日?qǐng)?bào)：如何彌補(bǔ)這個(gè)短板？

　　孟素荷：誠信是企業(yè)家安身立命之本。中國(guó)食品工業(yè)要想突出重圍，更基本的是要把握做人的良心和底線。

　　對(duì)于企業(yè)來說，透明產(chǎn)生信任，要通過生產(chǎn)過程的透明化，贏得消費(fèi)者的信任。下工夫?qū)ψ约旱漠a(chǎn)品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)與功能成分的研究，用科學(xué)的數(shù)據(jù)說明自己產(chǎn)品與健康的關(guān)聯(lián)。要“說得清”自己的產(chǎn)品。

　　對(duì)于政府來說，要做好企業(yè)和消費(fèi)者之間公平公正的法官，賞罰分明，幫助消費(fèi)者了解事實(shí)的真相。值得慶幸的是，政府正在不斷做出努力。2012年，有報(bào)道稱某品牌方便面酸價(jià)超標(biāo)，后被證明這一結(jié)論是錯(cuò)誤的。為此，當(dāng)?shù)丶部刂行墓�開向該企業(yè)道歉，這是一個(gè)很好的榜樣。當(dāng)發(fā)生問題，政府有責(zé)任及時(shí)予以科學(xué)的回應(yīng)，才能保護(hù)行業(yè)健康發(fā)展，同時(shí)讓消費(fèi)者不陷入恐慌。

　　日?qǐng)?bào)：中國(guó)食品工業(yè)現(xiàn)階段面臨更大的壓力有哪些？

　　孟素荷：主要面臨轉(zhuǎn)型壓力。首先，中國(guó)的“人口紅利”逐步衰退。2010年和2011年食品行業(yè)人工成本漲幅分別為25.24%和24.56%，且從長(zhǎng)期來看，勞動(dòng)力成本依然會(huì)上升。

　　第二，原料價(jià)格持續(xù)波動(dòng)。近幾年我國(guó)農(nóng)副產(chǎn)品價(jià)格波動(dòng)劇烈，“蒜你狠”、“姜你軍”、“向前蔥”等價(jià)格飆漲現(xiàn)象屢屢發(fā)生，給食品行業(yè)采購和生產(chǎn)帶來壓力。

　　第三，商場(chǎng)渠道下沉加快。從全國(guó)外資大賣場(chǎng)新開門店數(shù)量可以看出，渠道逐步向地市級(jí)和縣市級(jí)下沉。

　　更后是全行業(yè)具有革命性的創(chuàng)新產(chǎn)品明顯不足。因此，中國(guó)食品工業(yè)正處于不可回避的轉(zhuǎn)型期。

　　日?qǐng)?bào)：人力成本、原材料成本不斷上升的市場(chǎng)環(huán)境下，企業(yè)應(yīng)當(dāng)怎樣做既能降低成本，又能確保食品安全？

　　孟素荷：行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的重點(diǎn)正從終端市場(chǎng)的價(jià)格大戰(zhàn)，向產(chǎn)業(yè)鏈前端的基地建設(shè)及過程控制轉(zhuǎn)移。

　　企業(yè)是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的主體，首先要有自己的核心技術(shù)，參與價(jià)值競(jìng)爭(zhēng)。優(yōu)秀企業(yè)應(yīng)注重價(jià)值競(jìng)爭(zhēng)，擁有一個(gè)能夠做到極致的產(chǎn)品，并成為銷售的主體。

　　統(tǒng)一企業(yè)方便面就是個(gè)很好的例子，從2008年開始對(duì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整，用4年的時(shí)間，2011年產(chǎn)量從每年的31.8億包下降到30億包，但其銷售額卻從28.02億元上升至60億元。雖然產(chǎn)量下降，但是價(jià)值提升，實(shí)現(xiàn)了從同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的“紅�！�，進(jìn)入到差異化競(jìng)爭(zhēng)的“藍(lán)�！�。

　　具體做法是將食品安全的成本列入生產(chǎn)成本，這是企業(yè)更經(jīng)濟(jì)的選擇。過去食品企業(yè)的生產(chǎn)成本主要由三部分組成：原料、加工、廣告。企業(yè)更重視的是廣告，投入更少的是原材料成本。這樣做雖然能夠帶來短期利潤(rùn)，但是長(zhǎng)遠(yuǎn)看來，一旦發(fā)生食品安全問題，應(yīng)對(duì)危機(jī)所要承擔(dān)的成本會(huì)給企業(yè)帶來更大的損失。因此，科學(xué)合理的成本布局，應(yīng)當(dāng)是努力打造堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，從源頭上加大投入力度，嚴(yán)格對(duì)食品生產(chǎn)過程進(jìn)行控制，并拿出一部分成本用于科研，努力降低危機(jī)發(fā)生的可能性，這才是更經(jīng)濟(jì)的選擇。

　　日?qǐng)?bào)：中國(guó)食品行業(yè)依舊存在很大的市場(chǎng)空間，機(jī)會(huì)在哪里？

　　孟素荷：食品工業(yè)是中國(guó)經(jīng)濟(jì)的重要板塊，是中國(guó)政府?dāng)U大內(nèi)需的主體，在2011年全球經(jīng)濟(jì)持續(xù)低迷的背景下，仍創(chuàng)造了7.8萬億元的產(chǎn)值，保持了31.6%的增速，高于中國(guó)工業(yè)經(jīng)濟(jì)平均增速3.6個(gè)百分點(diǎn)。

　　因此，我認(rèn)為支撐中國(guó)食品工業(yè)持續(xù)增長(zhǎng)主要有五大因素：一是大市場(chǎng)，中國(guó)是全球大食品消費(fèi)市場(chǎng)；二是越來越多的農(nóng)村人口進(jìn)入城鎮(zhèn)，據(jù)統(tǒng)計(jì)每個(gè)城鎮(zhèn)人口對(duì)工業(yè)食品的支出是農(nóng)村人口的10倍，增加了食品工業(yè)的銷售額；三是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)充分、企業(yè)成長(zhǎng)快速、市場(chǎng)成熟度不斷提升；四是市場(chǎng)對(duì)健康與安全的需求，使食品工業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整加速，由生存型向消費(fèi)型產(chǎn)品轉(zhuǎn)型，80%的消費(fèi)者對(duì)健康問題關(guān)注，將推進(jìn)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的調(diào)整及價(jià)值提升。

　　預(yù)計(jì)今后5~10年，中國(guó)食品工業(yè)仍是全球食品工業(yè)中更具活力的板塊，仍具有“大水養(yǎng)大魚”的誘惑。但中國(guó)食品工業(yè)要獲得長(zhǎng)久健康的發(fā)展，就必須跨越“食品安全”這道坎。 攝影記者/高育文