凝固型酸乳
來源： 發(fā)布日期：2013-09-29 點(diǎn)擊數(shù)：1747次
工藝流程
原料乳→凈乳→標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱(60℃)→均質(zhì)(150～250千克/厘米2)→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→分裝→發(fā)酵→冷藏(0～5℃)→檢驗(yàn)→發(fā)送
制作方法
1.原料要求：用于制作發(fā)酵劑和生產(chǎn)酸乳的原料乳必須是高質(zhì)量的，要求酸度在18°T以下，雜菌數(shù)不高于50萬個(gè)/毫升，總干物質(zhì)含量不低11%，具有新鮮牛乳的滋味和氣味，不得有外來異味，如飼料味、苦味、臭味和澀味等。不得使用乳腺炎乳。
2.熱處理：牛奶通過90～95℃、5分鐘的處理方法，效果更好，不但殺死了雜菌，還有助于酸乳成品的穩(wěn)定性，防止乳清析出。
3.接種與發(fā)酵：經(jīng)預(yù)處理并冷卻至45℃左右的牛乳，泵送至可以保溫的緩沖罐中，同時(shí)將發(fā)酵劑按活力和比例用泵打入發(fā)酵罐中，與乳充分混合。將接種后的乳經(jīng)灌裝后放入發(fā)酵室，培養(yǎng)溫度為42～45℃，時(shí)間為2～3小時(shí)，進(jìn)行發(fā)酵。在發(fā)酵過程中，對(duì)每個(gè)托盤上的發(fā)酵乳要認(rèn)真觀察，必要時(shí)要取樣檢查，當(dāng)PH值達(dá)到4.5～4.7時(shí)，即可終止發(fā)酵，并馬上冷卻。
4.冷卻：為了控制產(chǎn)品的一定酸度，發(fā)酵終了的冷卻十分重要。正常的冷卻速度是在發(fā)酵終了時(shí)，1～1.5小時(shí)內(nèi)將溫度降至10～15℃以內(nèi)。凝固型酸乳在出發(fā)酵室時(shí)必須注意輕拿輕放不得振動(dòng)，否則破壞了蛋白質(zhì)的凝乳結(jié)構(gòu)而乳清析出。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.感官指標(biāo)：色澤：色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色。
滋味氣味：具有純?nèi)樗岚l(fā)酵劑制成的酸牛乳特有的滋味和氣味，無酒精發(fā)酵味、霉味和其它不良?xì)馕丁?
組織狀態(tài)：凝塊均勻細(xì)膩、無氣泡、允許少量乳清析出。
2.理化指標(biāo)：脂肪≥3.00%，全乳固體≥11.5%，酸度70～110°T，砂糖≥5.0%，汞≤0.01%ppm。
微生物指標(biāo)：大腸菌群≤90個(gè)/毫升，致病菌不得檢出。
來源：食品伙伴網(wǎng)
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